Oliiviöljy ja kreetalainen keittiö

Kreetalla on vuosisatojen aikana kehittynyt aivan oma ruoanlaittokulttuurinsa,
joka poikkeaa paljon muista Välimeren ja lähialueidenkin tavoista. Kreetalaiset, tottuneina neitsytöljynsä erinomaisen korkeaan laatuun, käyttävät sitä kaikkeen ruoanvalmistukseen tavalla, joka on olennainen osa heidän ruokavalionsa terveellisyyttä ja painottavat vihannesten ja hedelmien osuutta. Hyvä, sekoittamaton neitsytöljy tekee huippukokkeja vähemmilläkin taidoilla!

Kun muualla parhainta oliiviöljyä käytetään ainoastaan salaateissa ja kylmissä ruuissa,
käyttävät kreetalaiset sitä myös paistamiseen ja friteeraamiseen, leipomiseen, säilömiseen ja tietenkin tunnettuihin, joka päivä valmistettaviin lämpimiin vihannesruokiin (ks. esim. jahní). Juuri niiden onnistumisessa hyvä vihreä oliiviöljy on välttämätön. Vihannesten maku korostuu oliiviöljyn ansiosta ja hyvä neitsytöljy antaa vielä lisäaromia ruokaan. Lisäksi heille on itsestään selvää, että neitsytöljy on voiteluaine vailla vertaa monen tarkoitukseen.

Paistaminen ja friteeraus

Kreetalainen oliiviöljy sopii erityisesti paistamiseen, sillä se sietää hyvin korkeita lämpötiloja ja sen voi kuumentaa 12-14 kertaa savuamislämpötilaan (180 C) ), kun siemenöljyä voi kuumentaa vain kerran tai pari. Tällöinkin oliiviöljyn karsinogeeninen määrä on vähäisempi kuin pari kertaa kuumennetun siemenöljyn. Lisäksi on huomattu, että D5-avenasterol, on erityisen aktiivinen antioksidantti korkeissa lämpötiloissa. Sitä on erityisen paljon oliiviöljyssä, enemmän kuin muissa ruokaöljyissä. Lämmitettäessä oliiviöljy laajenee, joten sitä myös kuluu vähemmän.

Neitsyt oliiviöljyn korkein kriittinen lämpötila on n. 180 C (friteerauslämpötila on kuitenkin 160 C), palmuöljyn 240 C ja maapähkinäöljyn 220 C . Tavallinen oliiviöljy sietää 210 C.

Pullat hyvin uunissa

Kreetalainen oliiviöljy lempeän makuisena sopii myös erinomaisesti leipomiseen, mitä ei suinkaan voi sanoa kaikista Välimeren alueen oliiviöljyistä. Kreetalaiset lisäävät neitsytöljyä jopa pullataikinaan eikä se todellakaan huononna makua! Kaikki piiraat leivotaan oliiviöljyyn, sitä lisätään tietenkin leipätaikinaan, lämmin leipä myös voidellaan oliiviöljyllä ja sillä leivotaan myös lukematon määrä makeita kakkuja!

1) Kun vaihdat voi-reseptin oliiviöljyksi, voit vähentää rasvan määrää 25-35 %.
Jos leipomukseen tarvitaan 300 g voita, korvaat sen kahdella desillä oliiviöljyä.
2) Kreetalaisessa oliiviöljyssä on erityisen paljon tokoferoleja, jotka toimivat
nostatusaineena. Ne takaavat leivonnaiselle hyvän rakenteen ja kauniin ulkokuoren.
3) Lisäksi oliiviöljy säilyttää leivonnaisen pidempään kuin voilla leivottu, sillä oliiviöljy ei härskiydy.